Chocolate e seus Segredos - Temperagem

Estamos próximos da Páscoa... Além da comemoração cristã que celebra a ressurreição de Jesus Cristo, é a época do coelhinho, e nada melhor do que você mesma fazer seus ovos, bombons e o que sua imaginação mandar, e poder presentear as pessoas queridas.

Você conhece chocolate? Provavelmente sim! Mas sabe como trabalhar com ele? O chocolate possui seus segredinhos, e se não soubermos manipula-lo corretamente isso pode se tornar uma grande catástrofe, então vamos aprender!

Primeiramente, Que chocolate deve comprar? Há várias marcas no mercado, mas o mais importante é saber se ele é próprio para fazer ovos, bombons e afins.

O chocolate correto para se trabalhar é o chocolate nobre, isso significa que ele não é fracionado ou hidrogenado, estes chocolates são utilizados para fazer coberturas de bolos, de pães de mel, casquinhas de mousses, arabescos, e por aí vai... O chocolate nobre é aquele considerado com mais de 25% de cacau em sua composição, e isto significa que terá um sabor puro e agradável ao paladar, sem aquele gosto de gordura que provavelmente já sentiu alguma vez (alguém aí já comeu aquele famoso guarda chuva de chocolate? pois bem, quando éramos crianças não ligávamos para isso, mas atualmente comendo para relembrar os doces momentos da minha infância, me pergunto, como eu gostava disso? a boca até parece que fica dormente de tanta gordura, rs.), pois bem, não queremos que alguém ao comer nossos chocolates tenha essa sensação, não é mesmo? Por isso sempre escolha um chocolate considerado nobre.

Fazendo a escolha do seu chocolate, momento de saber que ele vai necessitar de choque térmico, ou mais conhecido como temperagem! Sim, todo chocolate nobre precisa ser temperado! Isso serve para que ele garanta brilho e textura. Então vamos lá!


Temperagem do Chocolate:
A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C. Esta técnica permite que todas as partículas de gordura (manteiga de cacau) do chocolate mantenham-se estáveis e não provoque alterações no produto final, como esbranquiçamento, demora na solidificação e textura inadequada (“farinhenta”). A temperagem garante a solidificação adequada do chocolate, o brilho da superfície e a textura que derrete na boca.

Comece cortando o chocolate, importante sempre corta-lo com uma faca e não ralando o mesmo, pois fazendo isso acaba desestruturando o chocolate e ele pode começar a derreter antes da hora.



Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje o chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.



Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, e mexa até que esteja homogêneo.

O passo seguinte, é despejar o chocolate derretido em uma pedra de mármore ou granito bem limpo com álcool, você deve ir mexendo o chocolate com uma espátula até atingir a temperatura de 28°C, que pode ser constatado com um termômetro culinário ou encostando um pouco de chocolate nos lábios, a sensação deve ser de frio, se não tiver uma pedra para fazer o resfriamento do chocolate, pode fazer um banho maria com água fria, vai mexendo o chocolate na vasilha em contato com a água fria até atingir a temperatura desejada.

Após a temperagem, seu chocolate está pronto para ser usado. Coloque o chocolate nas forminhas e leve à geladeira. Muito importante, nunca coloque no congelador ou freezer, pois quando retirar o chocolate e ele ficar em temperatura ambiente ele derreterá devido o choque de temperaturas extremas e NÃO ESQUEÇA SEU CHOCOLATE NA GELADEIRA, pois ao retirar o chocolate ele começara a suar e perderá o brilho. O ideal é sempre ficar "de olho" e ao perceber que a forminha está totalmente esbranquiçada é a hora de retirar da geladeira, o chocolate soltará fácil e manterá seu brilho.